Recomendaciones para evitar intoxicación por consumo de conservas caseras - EsChaco.com - Resistencia

CORRECTA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Miércoles, 26 de febrero de 2014

Recomendaciones para evitar intoxicación por consumo de conservas caseras

Los especialistas de Bromatología del Ministerio de Salud Pública difundieron recomendaciones para evitar intoxicación por consumo de conservas durante el periodo de verano.

Así, señalan que la incorrecta preparación y manipulación de los alimentos y su conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, son factores claves para el desarrollo de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

La mayoría de las ETA pueden presentarse con síntomas pasajeros, que sólo duran pocos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. Pero algunas pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con insuficiencias inmunológicas.

La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacteria o toxina presente en el alimento, a la cantidad consumida del producto y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

En esta línea, remarcan que una de las amenazas sanitarias más graves es el botulismo, una enfermedad causada por una neurotoxina producida por la Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura (esporas) que se encuentra presente en el suelo y en el agua. La intoxicación se produce por comer alimentos que contienen la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez.

En los adultos, la neurotoxina es absorbida en el intestino, desde donde ataca al sistema nervioso central. Los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 36 horas luego de la ingestión del alimento contaminado y son los siguientes: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

Así, los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, y la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80 grados durante 10 minutos destruye la toxina pero no las esporas.

Recomendaciones a tener en cuenta al momento de elaborar conservas caseras

· Preparar pequeñas cantidades, envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria.

· No cubrirlas con demasiado aceite.

· No elaborar grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer.

· Al momento de preparar un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.

· Antes de consumir los alimentos, hervirlos durante 10 minutos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.

· Los productos que van a ser conservados, deben ser cocinados a temperaturas superiores a los 100 grados, en olla a presión, para destruir las esporas de Clostridium botulinum.

· Mantener a las conservas con un fluido ácido (por ejemplo, en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

· No almacenar las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera. Verificar que enfríe adecuadamente y que no esté recargada con alimentos, porque eso hace que se reduzca su capacidad de enfriamiento.

· Evitar las contaminaciones cruzadas, que son las que se producen cuando se cortan carnes y vegetales sobre una misma superficie y los mismos utensilios. Usar elementos limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no reintroducirlo en el frasco.